Pincészet

Pincészetünkben a borkészítés alapja a nagy szakértelemmel, gondosan előállított, kiváló minőségű alapanyag.

Pincerendszerünk több ütemben épült. A legutóbbi jelentős fejlesztés 2010-ben zárult, a legújabb a 2019. évi szüretre készül el. A pince befogadó kapacitása többszöröse az éves termelésnek, ami lehetőséget ad a szokásosnál hosszabb természetes ülepítésre, érlelésre, a szűrések számának csökkentésére. Boraink komplexebb beltartalma a kevesebb szűrés és a hosszabb érlelés eredménye. A pincében összesen 99 tartályunk van és közel ugyanennyi tölgyfahordónk. Az 5 hl-es, a Tornai Pincészet igényei szerint pörkölt, kizárólag magyar tölgyből készült fahordók és a 15-210 hektoliteres tartályok lehetővé teszik, hogy egészen kis tételeket is külön tudunk feldolgozni, érlelni, de mód van egységes összetételű, nagyobb tételek összeállítására is. Ez nemcsak a borász munkáját könnyíti meg, hanem igazán egyedi borok készítésére is lehetőséget nyújt.

A leszüretelt szőlőt nem zúzzuk, csak bogyózót használunk, így a mag nem törik. A bogyózóból a szőlőbogyó hűthető tartályokba kerül, így mód van a hűtött áztatásra, majd a közvetlen, gravitációs mustelvételre. A bogyózó alatti emelhető-billenthető tartályból a szikkasztott, hűtött cefrét szintén mechanikus eszköz nélkül öntjük a pneumatikus présbe. Ennek a kíméletes feldolgozásnak az eredményeként a fenolos (kesernyés) anyagok nem, csak az igazi értéket adó részek kerülnek bele a mustba. A mustot, amennyiben további hűtésre van szükség, hőcserélőn keresztül az ülepítő tartályba, vagy fix csővezetéken keresztül, gravitációsan a hordókba vezetjük.

Borkészítési technológiák

A reduktív borkészítés nem egyszerűen saválló tartályban történő erjesztés. A lényeg az, amit az ilyen tartályok lehetővé tesznek: az oxigén kizárása, védőgázok (pl. széndioxid) alkalmazása és a hőmérséklet szabályozása. A képlet persze összetettebb: az oxigént például nem zárhatjuk ki teljesen, mert ez erjedési, majd később bortisztulási problémákat is okozhat.

A must erjedésekor, amíg a cukorból alkohol lesz, széndioxid és hő keletkezik. Hő hatására azonban a szőlőben lévő elsődleges, majd az erjedéskor megszülető másodlagos illat- és aromaanyagok jelentős része elvész. Azért, hogy ezeket megőrizzük, hűtjük az erjedő mustot. Az illatosabb fajtáknál 14-16 °C fokos hőmérsékletet használunk az erjesztéshez, a kevésbé illatosoknál 16-19 °C fokot. Az automata hűtésszabályozó vezérlőegységek folyamatosan biztosítják a tartályok beállított hőmérsékletét.

A fahordós erjesztést, majd érlelést a különleges, magas beltartalmi értékekkel bíró, kicsit már túlérett szőlőből készült boroknál alkalmazzuk. Az ászoktérben elhelyezett tölgyfahordókat Kalla Miklós kádármester készítette. Ezekben a fahordókban a legmagasabb minőségű mustokat erjesztjük és érleljük körülbelül 10 hónapig. Itt készülnek a Top Selection borok, illetve az itteni hordókban érleljük a reduktív módon erjesztett Prémium borainkat is. Ezekben a hordókban zajlik az erjedés utáni finomseprőn tartás, keverés (battonage), ugyanis a seprő (az elhalt élesztő) még nagyon sok íz és zamatanyagot tartalmaz, amit érdemes megtartani a borban.

Saját laboratóriumunkban végezzük az alkohol, cukor, sav és kéntartalom-mérést, de borstabilitást is vizsgálunk.